Sécurité et hygiène sur le lieu de travail
Quiconque manipule des denrées alimentaires sait que le risque de dégradation et de contamination est permanent et peut même provoquer des situations potentiellement mortelles. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a été conçue afin de limiter autant que possible ces risques. Elle est utilisée par des entreprises du monde entier actives dans la production, la transformation ou la distribution de denrées alimentaires. Savez-vous ce qu’est exactement la méthode HACCP et comment faire pour travailler dans le respect de ces règles ?
But de la méthode HACCP
Le but de la méthode HACCP est d’analyser et d’éliminer les dangers susceptibles de se manifester pendant le processus de production et pouvant provoquer la dégradation ou la contamination des aliments. C’est le cas, par exemple, lors du conditionnement des produits, du nettoyage de l’environnement de travail et du lavage des mains.
Les directives HACCP ou le code d’hygiène imposés par la loi
Si vous manipulez des denrées alimentaires, vous êtes légalement tenu de travailler selon les directives HACCP ou selon un code d’hygiène (approuvé) spécialement conçu par secteur. Aux Pays-Bas, les contrôleurs de la NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) surveillent attentivement le respect des règles HACCP et des codes d’hygiène.
En tant qu’opérateur actif dans la chaîne alimentaire, la loi nous impose de disposer d’un système d’autocontrôle (SAC). En vue de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, le SAC rassemble les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et doit reposer sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dans la production primaire, le système d’autocontrôle est basé sur le respect des prescriptions d’hygiène et sur la tenue à jour des registres nécessaires.
Les 7 principes de base de la méthode HACCP
Travailler selon les directives HACCP est relativement simple et très efficace grâce aux 7 principes de base suivants :
- Répertoriez les dangers potentiels et identifiez les dangers réels.
- Déterminez les mesures nécessaires afin de maîtriser le danger ou de le garder sous contrôle et définissez les points critiques (CCP) (les points du processus où il est possible de prévenir le risque, de l’éliminer ou de le ramener à un niveau acceptable).
- Fixez les seuils critiques par CCP.
- Déterminez comment les CCP seront surveillés.
- Définissez les actions correctives par CCP (des actions correctives doivent être entreprises quand la surveillance indique que le CCP n’est pas maîtrisé ; elles peuvent être nécessaires au niveau du produit et/ou du processus et doivent mener au rétablissement de la sécurité).
- Appliquez des procédures de vérification (la vérification est un contrôle périodique destiné à déterminer si l’approche HACCP est efficace ou si un CCP est réellement maîtrisé ; la vérification permet donc de voir si la méthode de travail crée une sécurité suffisante).
- Tenez à jour la documentation et les enregistrements (la documentation signifie que vous devez déterminer la structure du système ; l’enregistrement est la consignation obligatoire de certains éléments de l’exécution du système).
(Source : NVWA et AFSCA)
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